10.炒菜 (2/2)

后说：“我发现以油来灼熟食材，受热均匀，又不易糊，与蒸煮相较，气味更香。或许正如老师所说，是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑，姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上，而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中，覆裹于蔬菜上，几种香味相融相促，变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味，但偶尔稍加变化，尝试一点新鲜丰腴的味道，也并非坏事呀。”

林泓终于露出微笑：“是的。世间人何止千万，口味各有不同，清淡丰腴皆有人爱。就算同一人，也不会一生只爱一种口味，口味轻重，会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味，或久食荤腥想以蔬食清心，都是正常的。饮食无高下之分，只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食，你认可，认真学习我传授的内容，但未受我的观点束缚，仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法，这很好，说明你能独自思考。学而不思则罔，你现在，已经越过这阶段了。”

蒖蒖喜形于色，举手加额，郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜，又道：“若说不足之处，火候略过，鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟，顷刻离火，口感和色泽应该都会更好。”

蒖蒖道：“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用，形似古鬲，很厚实，传热慢，散热也慢，因为沉重，要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦，炒制过程中搅拌也不是很顺手。”

林泓颔首：“其实类似的炒制法，《齐民要术》有过记载，用的是铜铛，我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试，但感到锅体不适合，使用不顺畅，所以没继续用。或许，我们可以一起试试，改变铁锅形制，使炒菜时使用更便利。”

（待续）