第二章：八大菜系（二） (2/3)

顺德人善于烹调河鲜和海鲜，他们炮制水产时大多现宰现烹，从水池直接进厨房，烹饪时又以清蒸、白灼为主，目的就在于保存海鲜的清淡鲜甜。

顺德的鱼生尤其有名。经大厨放血后快刀片出的鱼肉洁白透明，放在冰块上降温后更爽滑清甜，佐以油、盐、糖和姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝等十几种调料，生鱼片入口滑嫩，满口甜鲜，足以令人忘却今昔何昔。

蛇是广府菜的主材之一，一般也是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，才宰杀烹煮。顺德有一金牌名菜菜软炒水蛇片，蛇肉色泽雪白，肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说要使水蛇片不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则肉质就大打折扣。

广府菜还有以花入馔的习俗，采摘菊花瓣或荷花瓣也要在清晨摘取带露的，旋取旋用，以求其鲜，且多鲜吃，因为鲜花受热后难免失色减香，瓣形亦失，故顺德厨师一般不用烧、煮等法，必须加热的，也是速炒（而且后下）便予上席。如吃“菊花”时，只是把已消毒的鲜菊“跟”蛇羹佐吃，不加烹煮，以保色、香、味、形、养不受损害。又如“菊花鲈鱼球”，也只是把菊花瓣撒在炒至恰熟的鲈鱼球上，以保持其鲜其美，避免经火变形变味。

孔子对饮食非常讲究，说过“不时不食”，广府菜也强调当“时”得“令”，尊重季节性。不同的季节有不同的饮食，讲究“春则清之、夏则凉之、秋则润之、冬则温之”。夏日炎炎，顺德人会把蓓蕾状态的荷花、刚红熟的荔枝与肥美的早禾鸭同炖而成“荔荷炖大鸭”，吃来鲜甜清香，可消暑散热。深秋，“黄花簇短篱，霜蟹正堪持。”三蛇、鲈鱼也正肥美，顺德人会不失时机地把同处盛产期的靓料，烹制而成“盏”、“菊花三蛇羹”、“菊花鲈鱼锅”等佳肴，以大快朵颐。

广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。“把广府菜不同季节的特色淋漓尽致地描绘了出来。

广府人讲究以食养生，循着科学营养、健康有益和美容养生的饮食需求变化。广东春季气候多变而且湿气重。在这个时候，讲究汤水的顺德人多会做些“去湿汤”调理身体。如土茯苓炖水蛇是用红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片放入炖盅，猛火炖数小时而成，蛇肉鲜甜，汤水既滋补又去湿。还有鸡骨草炖猪横脷，用几克鸡骨草、一条猪横脷、一片姜、半粒蜜枣，就可炖出一盅可以清肝火、健肠胃的甘甜汤水，是广府民间最传统的。

夏秋时节，岭南酷暑炎热，广东人喜爱清淡、爽口的食性。其时时令的菜肴有“八宝鲜莲冬瓜盅“、“百花酿鲜笋“、“蚝油鲜菇“、“白灼鲜鱿“、“白灼海虾“、““、“清蒸海鲜“、“白切鸡“等，这些清爽的广府名菜，最符合南国人民消暑的饮食要求。

入冬以后，广东气候干燥清凉，适宜进补。广府菜中的““，是以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤羹，十分适合粤人崇尚秋冬“滋补身体“的习俗。此时的蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩“、““等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，是秋冬最有代表意义的广府名菜。

所谓，不同的地理环境造就了不同的地域性格，形成不同的饮食风格。广府毗邻港澳，是的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，又由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，便具有更大的自由度和容纳力。而生活在民丰物阜的珠三角，广府人对美好生活有着执着的向往与追求，这决定了他们对饮食品质的精益求精。

有一句俗话取笑广府菜的选材庞杂：“天上飞的，除了飞机不吃；地上跑的，除了汽车不吃。”广府人的这种无所不吃的性格，正是其开放的心态和丰富的想象力在饮食上的反映。

广府菜以选料之广博而闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，也被奉为席间珍品。比如蛇是其它许多省份的人很畏惧的动物，而在广府菜中，蛇却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”能将“蚺蚺大蛇”入肴，若没有丰富的想象力和一点“敢为天下先”的精神，恐怕是难以做到。

另外，广府菜是在吸收了中原的蒸饪技艺成熟起来的，它在发展中博采众家之长，不断推陈出新，这更体现了广府人善于学习、勇于创新的性格特征。

在历史上，广东是一个不断汇聚中原移民的省份，而广府菜的发展，也得益于不断传入的各地烹饪方法。鸦片战争后，毗邻港澳的广府菜还最早接受了西餐烹调技艺的影响，从而留下了鲜明的中西合璧的烙印。近年来涌起的“新派粤菜“潮流，更是发扬了广府菜博采众长、用料广杂的传统特色，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品，其糅合南北风味、中西风格的特点更为明显。

但“万变不离其衷“，不管广府菜如何变化，