第二十一章 成长 (1/2)

中华饮食文化博大精深，源远流长，之所以会如此，其中很重要的原因就是，在食材的加工过程中，对于各种调料的运用。对餐饮业来说，一家顶级的餐馆，往往都是在调料的运用上，达到了炉火纯青的地步。这其中自然以红案为主，因为红案厨师讲究的就是对调料的运用程度，门类，品种齐全的调料储备，是决定一个厨师能否烧出一桌好菜的关键。就比如齐少凌现在所处的这家酒店，虽然不是什么星级酒店，但是在当地还是非常有名气的。尤其是在海鲜等食材的加工制作上，可以说是除了那些涉外的星级酒店外，那是首屈一指。而之所以能够在强手如林的餐饮业占有一席之地，其中很大一部分原因，就是这家酒店后厨的调料品种非常多，甚至有些调料是专门从国外进口来的。

在熟练地掌握刀工和翻勺的技巧后，齐少凌接下来就要去熟悉各种调料，既然有如此好的就会，没理由去浪费，于是他便一头扎进调料的海洋。俗话说：百味盐为首。在生活中毫不起眼的盐，其实是所有调料中最重要的一味。几乎做每一道菜都离不开盐，即使是那些甜食菜品，它的底味加工过程中，必然也有盐的存在。离开了盐这种调料，甜品菜肴也会黯然失色，失去了醇厚的底味，整道菜就会在味觉上显得层次不够，口感自然就会寡淡无味。民间中有一句话说的很明确：要想甜加点盐，就是这个道理。甜中有咸，咸中带甜这样才能做出绝佳的甜品菜肴。当然了，对于盐的应用，各地区也有差别。北方人口味重，菜肴中盐的比例就大；南方人口味清淡，菜肴中盐的利用率就低很多。如果非要论谁的做法对，恐怕没人能回答上来，这些都和当地的饮食习惯和风土人情有关，不能一概而论。

齐少凌所在酒店在菜肴的制作上，偏向于南方菜系。绝大部分的菜肴中盐的比例很小，整体风味有些小甜口。他所关注的重点是在那些招牌菜，特色菜上面。这些菜的制作过程中，调料的运用非常关键。烹饪的方法很多，就连看似简单的蒸煮方式，这里面的讲究也是多了去了。尤其是调料在蒸煮的过程中所起的作用，简直就是匪夷所思。调料运用的先后次序，用量的多少，都会对整个菜肴的成品产生不同的效果。

打个比方，就比如做一盘很常见的清蒸鳜鱼。鳜鱼制净后要改出花刀利于入味，膛里膛外整个鱼身都要均匀的涂抹少量的精盐，味素，料酒；并且还要在鱼膛内塞上姜丝，蒜片，葱段等，静置一段时间腌制入味。在上蒸锅之前，要把鱼膛内所有的调料取出，大火烧开上屉蒸五分钟即可。出锅后再把切好的葱丝，姜丝和辣椒丝铺在鱼身上，倒点极品海鲜酱油。另一个锅中烧热调料油，浇在鱼身上，最后上桌之前撒上几颗香菜，这道清蒸鳜鱼才算完成。做这道菜的关键就是要入味，要突出鳜鱼的鲜，香和清淡。精盐味素是底味，料酒，姜丝，蒜片去腥，海鲜酱油提鲜，至于最后的调料油才是关键。调料油的优劣，直接影响整道菜的品质。每家的调料油都不一样，熬制时里面放的调料有多有少。少的七八样，多的十几样甚至几十样的也有。当然，针对不同的菜肴，调料油也会不一样，不能千篇一律，也没有万能油。

齐少凌现在所要学习的，就是熟悉各种调料的名称和基本味，以及搭配后产生的复合味又会是怎样的。再有就是放入调料的先后顺序，量的多少，但这些几乎都是厨师的不传之秘。因此好长一段时间下来，他都没有摸到门道。大厨们在炒菜过程中，往往到了关键时刻会清场，也就是说他炒菜的时候，旁边不允许有外人在场。尤其是那些招牌菜和特色菜更是如此，就是为了防止有人偷学，齐少凌根本到不了灶台附近，至于放的哪些调料，放了多少就更不知道了。

如此一来，齐少凌就很难学到炒菜的精髓了。不过他也有自己的办法，你不是不让看吗那好，那我就偷着看。俗话说：学艺不如偷艺。既然明面上我看不到，那我就用最原始的办法，死记硬背。每当大厨炒菜时，只要他有空，他就会在远处默默的记下大厨在哪个调料盒里取料，都用了哪几个调料盒中的调料，以及每种调料的用量。闲暇时就会掏出一个小本，把这些都记下来。等到后厨没人的时候，他就跑到大厨的灶台上，一一对应那些调料盒，看看到底都是些什么。再然后就是趁着端盘子上菜的时候，偷偷地伸出一个手指蘸一下盘子里的菜汁，放到嘴里品尝，记下每道菜的味道。

在知道了都是哪些调料和成品的味道之后就是实践了，在酒店后厨里当然是不行了，再说了，人家也不让。他就自己上市场买回来各种调料和原材料，在家里一遍遍的试。刚开始的时候，由于没有经验也没有可借鉴的参考，它只能是按照本子上的记载，一点点摸索着做。做出来的菜，不是咸了就是淡了，再就是味道怪怪的，简直没法吃只能扔掉。回到酒店后他就再看，再揣摩。就这样还不够，他还托舅舅给他买来一些烹饪的书籍，每天除了实践就是看有关的书籍。参照书中的介绍，结合自己的揣摩，再加上不断的实际操作，终于，他做出旳菜和饭店大厨做的几乎是同样的味道了。他把做好的菜肴端上饭桌，邀请舅舅和舅妈来品尝，几人吃后都是频频点头，纷纷称赞他做的菜，色，香，味，俱佳，几乎可以达到以假乱